海鲜专配干白

海鲜专配雷司令干白的研究

作者【杜宜龙】简介：中共党员，蓬莱市劳动模范，国家一级品酒师、一级酿酒师、中国酒业协会国家级葡萄酒评酒委员、山东省葡萄酒黄酒果露酒专业技术委员会委员、山东省葡萄酒黄酒果露酒评委、中国食品科学技术学会葡萄酒分会理事、济南大学泉城学院葡萄酒学院客座教授 、烟台市酿酒师协会副会长 、蓬莱市酿酒师协会副主任。

        前 言

海鲜富含蛋白质，味道鲜美，营养丰富，是许多人爱吃的美味佳肴。古人云“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。海产品是人们餐桌上的一道美味佳肴，人们在评价一桌菜肴时，总要看是否有海鲜。目前，随着我国人民生活水平的提高，海鲜是人们餐桌上的美味佳肴，食用海鲜更成为生活的时尚。究其原因，是同海鲜丰富的营养价值和保健价值密不可分的。明代医学家李时珍著的《本草纲目》中记载：“多食蛎肉，能细洁皮肤，且补肾壮阳，并能治虚，解丹毒。”现代药理认为，牡蛎有降血压，减低胆固醇的功能。现代科学已经揭示：海产品富含蛋白质、不饱和脂肪酸，钙、铁、锌、碘、硒、锰、铜、铬、钴等微量。其蛋白质中氨基酸组成及含量适合人体需要，是膳食中蛋白质的良好来源；所含不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）为主，约占海鱼脂肪的50％-80％，而且多为长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。这些长链脂肪酸具有降低血脂，防止血栓的形成和预防动脉粥样硬化、冠心病的作用，故这些脂肪酸又被称作“血管清道夫”。此外，DHA还有一定的健脑作用。DHA主要存在于大脑的磷脂中，而磷脂是脑细胞的主要构成，故缺少DHA可引起神经元突起的破坏，使成年人的大脑提前衰退，婴幼儿的智力受到影响；海鲜中的微量元素都是一般食品难以达到的，这几种营养素主要负责体内的代谢，并且维持重要的生理功能。在海鲜贝壳类产品中，这些微量矿物质含量丰富，可以作为平时饮食里另一项选择。海产品还有保健功效：如鲍鱼：鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。鲜鲍鱼肉中含蛋白质24%，还含有鲍灵素，有较强的的抑制癌细胞的作用。除能治妇科癌肿，如子宫颈癌、膀胱癌外，对食道癌、胃癌、肝癌、皮肤癌等也有良好的疗效；蛤蜊：哈蜊肉质鲜美，营养非常丰富，含多种营养物质，能止渴除热，解酒毒，去赤眼，明目除湿。有抗癌物质，常食可防治癌症；龙虾性味甘、咸、温《中国药膳大全》载龙虾具：温肾壮阳，健胃化痰的功效。适用于肾虚精滑，早泄，耳鸣目昏，腰膝酸软，小便频数，自汗盜汗，食欲不振，消化不良等症；海蟹：性味咸寒，无毒。《本草拾遣》载：蟹脚中髓、脑、壳中黄，并能续断绝筋骨。常于用瘀血仲痛，产后血瘀，胎死腹中，胎盘残留，伤筋断骨，漆疮烫伤等病；海螺：《本草纲目》载海螺味甘、性冷、无毒。具有清热明目、利膈益胃的功效。对心腹热痛，肺热肺燥，双目昏花等病症有一定的功效。等等。

葡萄酒是我国的朝阳产业，在中国的发展方兴未艾，葡萄酒已经成为时尚的代名词。法国大科学家巴斯德认为，葡萄酒是最健康、最卫生的饮料，因为葡萄酒中富含250余种对人体有益的营养成分。葡萄酒中含有的氨基酸，是葡萄酒营养和风味的重要组成部分，亦是人体不可缺少的营养物质。葡萄酒中的有机酸大都来自葡萄原汁，有机酸能够调解神经中枢，舒筋活血。葡萄酒中含有大量的矿物质和维生素。其中矿物质主要有钙、镁、铁、钾、钠和多种微量元素。所含的维生素主要是VC、VB1、VB2、VB6、VB12等。葡萄酒有助于消化，能促进蛋白质的同化，防止便秘。这是由于葡萄酒中的酸易电解溶于水及渗透压低的原因。同时，由于葡萄酒中的酸味可促进胃酸的分泌，在进食前饮用具有开胃的作用。另外，葡萄酒中含有山梨醇，还有助于胆汁和胰腺的分泌。再者，葡萄酒还有杀菌能力，这不仅是由于葡萄酒中含有酒精的原因，更重要的原因在于葡萄酒中含有多种酸类、多酚类物质和其他碳水化合物。实验表明，如将葡萄酒与培养基混合，能杀死大部分引发痢疾、霍乱等疾病的病菌。

因此，我公司借鉴法国、意大利、西班牙等葡萄酒生产传统国家的经验和“白酒配白肉，红酒配红肉”的传统搭配原则，研究开发了“海鲜专配雷司令干白葡萄酒”，实现了海鲜和干白葡萄酒的“绝妙搭配”。干白葡萄酒中含有酒石酸、苹果酸等有机酸会将海产品中的细菌（大肠、变形杆菌等）杀死，不会发生食物中毒，这正是“吃海鲜喝干白葡萄酒”的科学依据。同时，干白葡萄酒以其果香新鲜、酒体爽顺、酒质细腻为主要特点，搭配各种海鲜饮用，不仅可以解除腥味，而且能够将各种海鲜的味道进行“隔离”，使菜肴的口味更加可口鲜美。此外，干白葡萄酒的色泽一般呈“禾干黄色”，与大部分海鲜的色泽相一致，两者搭配相得益彰，给人以视觉上的享受。

“海鲜专配雷司令干白葡萄酒”同海鲜是绝佳的搭配:果香芬芳，能够清洗味蕾，更加提升海鲜的鲜味；微酸，清爽，入口就有爆炸的感觉，更容易与味道清淡并且本身是“酸性”的海鲜类食物搭配；酒精度适中，果酸清爽，人们的味觉不会有刺激感，喝起来清新爽口，在不同的海鲜食物之间可以隔离上一道菜的味道，充分享受每道佳肴的美味，使人越吃菜越有滋味；同时,其酸溜溜的味道，可以解腥，使菜肴与葡萄酒相得益彰，对我们的味蕾真是难得的犒赏，人生的享受。

        研究设计依据    

美国著名葡萄酒大师帝姆 . 汉内(Tim Hanni,Master of Wine) 发明的葡萄酒与食物平衡公式为有益的启发。帝姆 . 汉内是美国两位最早获得葡萄酒师职称者之一。早期是受过专业培训的厨师，随之成为葡萄酒教育家，当时也是尊循传统法则搭配葡萄酒与美食。随着经验的增加，帝姆 . 汉内开始挑战自己的权威，并越来越对传统欣赏葡萄酒和美食的方式产生异议。他邀请科学家倾听他的研究项目，注意扑天而来的批评性意见和建设性的建议。在与科学家的共同工作中，帝姆 . 汉内发现越来越多的葡萄酒专业人士有兴趣寻找一种使葡萄酒简单化，对欣赏葡萄酒的人更包容的方式。最后，发展出一种新的葡萄酒与美食的平衡公式。

葡萄酒与食物平衡公式的原则是提供一个平台，使你或你的顾客能够创造出味道丰富鲜美的食物来配自己喜爱的葡萄酒。任何一道适当平衡的菜肴将是：

    Ø 无论是否配葡萄酒，尝起来都味道突出并具风味

    Ø能够搭配任何葡萄酒，并使葡萄酒体现真正的美味

   谨记，一道菜本身是适当平衡的，与之搭配的任何葡萄酒都味美香醇，没有必要为不同的葡萄酒而对菜肴进行任何调换。

   这个原则可以适用你所烹饪的任何菜肴。甚至在餐馆用餐遇到葡萄酒不适应你的口味期望时，也可以在餐桌上进行简单地调配。

注：关于辛辣味

  辛辣味将夸大葡萄酒中的苦味和单宁涩。在辛辣菜肴中加入盐和醋将抵消辛辣味的这种作用。

 这个公式说明，食物中的咸味和酸味会使葡萄酒变得柔和，而甜味和鲜味则使葡萄酒更浓重。根据这个法则，在喜欢的葡萄酒和食物之间就不会出现舍此就彼的现象。如果喜欢浓郁的葡萄酒，在吃清淡菜时就加些盐或酸来使酒柔和；而喜欢柔和的酒，在吃味重的菜时就添加甜或鲜来使酒变浓重。

根据以上理论分析，可以得到：同海鲜适宜搭配的干白葡萄酒应是果香浓郁、芬芳，口感新鲜清爽柔滑，微酸，酒体完整的干白葡萄酒。

         研究设计方案

1.生产技术工艺研究方案

根据生产果香浓郁、芬芳，口感新鲜清爽柔滑，微酸，酒体完整的干白葡萄酒的总要求，并结合干白葡萄酒的生产技术，特制订以下生产技术工艺研究方案。

1.1干白葡萄酒的生产条件

品种：雷司令         糖度：不低于19.5度         自流汁低温澄清

1.2影响产品质量的因素和水平（需考察的影响生产过程的因素和水平）

1.3试验表格和表头设计

本试验选用L4（23）正交表，采用正交试验法。表头设计为：

1.4试验方案

2.产品感官质量同海鲜搭配口感的研究方案

利用生产试验得到的四款干白葡萄酒，分别搭配不同的海鲜进行品尝试验，寻找出一款搭配大多数海鲜均比较适宜的干白葡萄酒。

3.产品同海鲜搭配食用的研究

主要研究葡萄酒的营养价值和海鲜营养价值，以及之间的相互关系。

通过研究，试验1号产品对清蒸、水煮类食品很适宜，对其它类型的海鲜类食品也能够适宜，能够满足适宜大多数海鲜食品的要求，符合产品设计时的愿望。

           产品同海鲜搭配食用的研究

1.海鲜的营养价值

海产品富含蛋白质   鱼、虾、蟹等类海产品，其蛋白质含量一般在17％－20％左右，与淡水鱼相近。其蛋白质中氨基酸组成及含量适合人体需要，是膳食中蛋白质的良好来源。

海产品富含不饱和脂肪酸  海鱼特别是深海鱼如鲑鱼、雪鱼、沙丁鱼等，所含脂肪以不饱和脂肪酸（包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）为主，约占海鱼脂肪的50％-80％，而且多为长链多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。这些长链脂肪酸具有降低血脂，防止血栓的形成和预防动脉粥样硬化、冠心病的作用，故这些脂肪酸又被称作“血管清道夫”。此外，DHA还有一定的健脑作用。DHA主要存在于大脑的磷脂中，而磷脂是脑细胞的主要构成，故缺少DHA可引起神经元突起的破坏，使成年人的大脑提前衰退，婴幼儿的智力受到影响，因此膳食中经常有海鱼，对健康是有益的。

海产品富含微量元素  贝类及海参、海蜇、鱿鱼、章鱼、墨鱼、乌賊等软体动物，这类海产品富含人体必需的微量元素，尤其是人体容易缺乏的几种微量元素如铁、锌、硒等，其含量高于其它动物性食品数倍甚至是数十倍。如按每100克可食部分中的含量计算，蛏干（蛏子缢、蛏青子）含铁88.8毫克、含锌13.63毫克、含硒121.20微克；牡蛎（海蛎子）含铁7.1毫克、锌9.39毫克、硒86.64微克；扇贝（鲜）含铁7.9毫克、含锌11.69毫克、含硒20.22微克；海参含铁13.2毫克、锌0.63毫克、硒63.93微克；海蜇含铁1.6毫克、锌3.32毫克、硒82.65微克。这些都是一般食品难以达到的，所以经常选用海产品，特别是海生软体动物，对补充膳食中微量元素是有好处的。另外有些海产品富含碘，其含量大于陆地生食物，如按每100克计算，海带（干）含碘量为2400微克 ，紫菜（干）含碘量为1800微克，海鱼（鲜）含碘量为13.5微克。蛏（干）含碘量为190微克，蚶（干）含碘量为240微克。碘对于预防甲状腺肿非常重要，对于正处在生长发育期的青少年来说，是生理代谢旺盛时期，机体需要碘的量增加，尤其是女孩子，若此时供给不足，可能会出现轻度的甲状腺肿。所以青少年时期应经常吃些海产品，如能每周吃1-2次海带，即可满足生理需要。当然，还要选择一些其他海产品，以补充更多的微量元素。

胆固醇 不可否认，海鲜、贝壳类产品中的胆固醇含量，比一般的鱼肉要高出许多，尤其是虾卵、蟹黄等类食品，含量更是很高；但一次大量食用且摄取过多的脂肪时，反而容易引起高胆固醇症，应特别注意。

2.葡萄酒的营养价值和作用

法国大科学家巴斯德认为，葡萄酒是最健康、最卫生的饮料，因为葡萄酒中富含250余种对人体有益的营养成分。

葡萄酒中含有的氨基酸，是葡萄酒营养和风味的重要组成部分，亦是人体不可缺少的营养物质。

　　葡萄酒中的有机酸大都来自葡萄原汁，有机酸能够调解神经中枢，舒筋活血。

　　葡萄酒中含有大量的矿物质和维生素。其中矿物质主要有钙、镁、铁、钾、钠和多种微量元素。所含的维生素主要是VC、VB1、VB2、VB6、VB12等。

　　葡萄酒有助于消化，能促进蛋白质的同化，防止便秘。这是由于葡萄酒中的酸易电解溶于水及渗透压低的原因。同时，由于葡萄酒中的酸味可促进胃酸的分泌，在进食前饮用具有开胃的作用。另外，葡萄酒中含有山梨醇，还有助于胆汁和胰腺的分泌。

　　再者，葡萄酒还有杀菌能力，这不仅是由于葡萄酒中含有酒精的原因，更重要的原因在于葡萄酒中含有多种酸类、多酚类物质和其他碳水化合物。实验表明，如将葡萄酒与培养基混合，能杀死大部分引发痢疾、霍乱等疾病的病菌。

葡萄酒对流行性感冒等疾病也具有一定的预防作用。

    葡萄酒中含有的各种微量元素，非常有利于人体健康，从营养的观点看，葡萄酒的营养性能，主要是它本身的化学成分比较齐全。葡萄酒是人体无机盐矿物质营养成分和有机维生素的最好来源。葡萄酒中含有钙、钾、镁、锰、锌等元素。钙、钾、镁这三中元素是构成人体骨骼、肌肉的重要成分，钾能保护肝脏，维持心脏的正常跳动；钙能起到镇定神经的作用；镁是心血管的保护因子，缺乏镁则能引起血管和冠状动脉硬化；锌有促进食欲和增强味觉的作用。维生素B1能促进细胞氧化还原作用，防止口角溃疡；B6对蛋白质的代谢有重要影响，还可以防止肾结石；叶酸和B12有利于贫血人血红细胞的再生和白血球及血小板的生成；维生素C能增加肌体免疫力，还能预防坏血病；维生素E能抗衰老。葡萄酒中的白藜芦醇可以防止心血管病。

3.葡萄酒和海鲜食用搭配的相互影响

白葡萄酒果香芬芳，它能清洗味蕾，更加提升海鲜的鲜味；白葡萄酒微酸，清爽，入口就有爆炸的感觉，更容易与味道清淡并且本身是“酸性”的海鲜类食物搭配；白葡萄酒酒精度适中，果酸清爽，人们的味觉不会有刺激感，喝起来清新爽口，在不同的海鲜食物之间可以隔离上一道菜的味道，充分享受每道佳肴的美味，使人越吃菜越有滋味；同时,白葡萄酒酸溜溜的味道，可以解腥，使菜肴与葡萄酒相得益彰，对我们的味蕾真是难得的犒赏，人生的享受。葡萄酒中和海鲜搭配食用，能防止高胆固醇症，同时能更合理地消化吸收海鲜中的蛋白质。

作者 后记：

本文完成于2006年5月9日，主要为雷司令干白工艺优化试验总结文章。限于篇幅，删减了大部分试验过程、试验分析、工艺方案等内容。不当之处，敬请批评指正。

        参 考 文 献 

[1] 朱宝慵主编：《葡萄酒工业手册》，中国轻工业出版社，1995

[2] 林维宣主编：《试验设计方法》，大连海事大学出版社，1995

[3] 帝姆 . 汉内 (Tim Hanni)：《葡萄酒与美食搭配的又一探索》

[4] 华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系  黄连珍黄连珍：《海产品的功与过》

[5] 西北农林科技大学葡萄酒学院李华：《现代葡萄酒工艺学》，陕西人民出版社，1999